Drobnoustroje – czy zawsze są groźne dla człowieka?
Drobnoustroje, które mogą znajdować się na produktach spożywczych to głównie bakterie, grzyby, pierwotniaki, archeony i glony. Są przystosowane do tego, aby przetrwać w bardzo trudnych warunkach. Tym bardziej w środowisku, które będzie sprzyjać namnażaniu się patogenów, mogą powodować zagrożenie i znacząco wpływać na kwestie bezpieczeństwa żywności.
W większości przypadków obecność mikroorganizmów jest w pełni naturalna i nie będą one powodować żadnego zagrożenia dla człowieka. Poza tym sok żołądkowy o skrajnie kwaśnym pH ma za zadanie chronić ustrój przed chorobotwórczymi drobnoustrojami.
Należy podkreślić, że mikroorganizmy są naturalną i integralną częścią całego ekosystemu i pełnią wiele ważnych funkcji. Kolonizują też na całej powierzchni ludzkiego ciała, czyli występują na skórze, w jamie ustnej, nosie, drogach oddechowych oraz w układzie moczowo-płciowym. Najwięcej mikroorganizmów zasiedla jelito grube i jest to około 70% bakterii, które występują w ludzkim organizmie.
Rola bakterii jelitowych:
- uczestniczą w powstawaniu krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, odżywiających enterocyty (komórki jelita);
- odpowiadają za fermentację niestrawionych węglowodanów;
- biorą udział w syntezie witamin z grupy B i witaminy K;
- wspierają wchłanianie elektrolitów;
- odpowiadają za przepuszczalność błony jelitowej – wspierają pracę układu odpornościowego.
Niebezpieczna sytuacja występuje wówczas, kiedy dochodzi do przerostu któregokolwiek ze szczepów bakterii zasiedlających organizm.
Jak dochodzi do skażenia mikrobiologicznego żywności?
Produkty spożywcze, spożywane w codziennej diecie są źródłem składników odżywczych i odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie ustroju. Z drugiej strony żywność, szczególnie ta świeża, stwarza korzystne warunki dla rozwoju różnego rodzaju drobnoustrojów.
Zakażenia żywności mogą być wywołane:
- mikroflorą przeniesioną bezpośrednio z produktów zwierzęcych lub roślinnych, co dotyczy mięsa, jaj, ryb, mleka, owoców i warzyw;
- drobnoustrojami pochodzącymi z dodatkowych surowców użytych w procesie produkcji;
- patogenami pochodzącymi ze środowiska i maszyn produkcyjnych;
- niewłaściwą higieną osób pracujących na linii produkcyjnej.
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest kluczowe dla utrzymania zdrowia konsumenta.
Jest to szereg warunków, które muszą zostać spełnione na kolejnych etapach produkcji, czy późniejszego obrotu żywnością. Wymagania dotyczą stosowania ewentualnych dodatków do żywności, zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych np. skażenia chemią rolną czy biologicznych. W związku z tym warto robić zakupy w takich miejscach jak np. sklep z ekologiczną żywnością, który oferuje wysokiej jakości produkty spożywcze.
Jakie mikroorganizmy mogą powodować zatrucie pokarmowe?
Według definicji Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności jest to poziom zanieczyszczenia drobnoustrojami, który miałby znaczący wpływ na jej zepsucie i działanie toksyczne na organizm człowieka.
Niepożądane mikroorganizmy w żywności mogą wpływać na:
- niekorzystną zmianę smaku, zapachu, barwy;
- powstanie nieakceptowalnej struktury i konsystencji;
- obniżenie wartości odżywczej.
Mikroorganizmy te naturalnie występują w żywności, jednak ich ilość jest ściśle regulowana przepisami.
Realne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka stanowią chorobotwórcze drobnoustroje, które mogą powodować zatrucia i zakażenia ze strony układu pokarmowego. I ich obecność w produktach spożywczych jest nieakceptowalna.
Jakie mikroorganizmy powodują zatrucie pokarmowe?
Salmonella spp. – do zakażenia pałeczką Salmonelli może dojść przez spożycie produktów zanieczyszczonych odchodami zwierząt. Bakteria ginie w temperaturze 65 stopni Celsjusza, dlatego do zatrucie pokarmowe może wystąpić po spożyciu surowych, skażonych produktów np. śmietany, lodów, jaj i produktów jajecznych, kremów cukierniczych itp.
- Listeria monocytogenes – bytuje w wodzie, glebie, ściekach, kiszonkach, roślinach dotkniętych procesem gnilnym. Nosicielami mogą być też zwierzęta żyjące dziko oraz te hodowlane. Żywność skażona pałeczką L. monocytogenes to surowe warzywa i owoce, mleko, sery, lody niepoddane procesowi pasteryzacji, mięso, drób i ryby.
- Enterotoksyny – gronkowcowe są oporne na działanie temperatury i nie giną w trakcie obróbki termicznej. Zatrucia mogą być spowodowane spożyciem wyroby cukiernicze z kremem, mleko i produkty mleczne, produkty mięsne, przetwory rybne, sałatki, produkty warzywne, lody.
- Escherichia Coli – do zatrucia dochodzi poprzez spożycie skażonych warzyw, owoców, małży i głowonogów.
- Campylobacter spp. – zakażenie następuje poprzez spożycie skażonego mięsa, najczęściej drobiu.
Do podstawowych objawów zatrucia pokarmowego należą wymioty, biegunki, bóle ze strony przewodu pokarmowego, a w niektórych przypadkach dochodzi do tego wysoka gorączka.
