Owoce i warzywa odgrywają bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka. Są źródłem witamin, składników mineralnych, błonnika pokarmowego, antyoksydantów i innych substancji bioaktywnych, stąd też powinny być one stałym składnikiem codziennej diety. Optymalna ilość warzyw jaką powinno się spożyć w ciągu dnia wynosi 500 g, natomiast owoców – 300 g. Ze względu na nietrwałość składników odżywczych zawartych w warzywach i owocach, najlepiej by były one spożywane w stanie świeżym, jak najmniej przetworzonym. Oczywiście w sezonie, kiedy plonów ziemi mamy pod dostatkiem nasza dieta jest bogata w świeże owoce i warzywa. Gorzej jest późną jesienią, zimą czy wczesną wiosna, kiedy są one droższe i gorzej dostępne. Sposobem na zwiększenie tej dostępności jest zaopatrzenie się w domowe przetwory owocowo-warzywne. Dzięki takim zapasom nasza dieta zyska na wartości, a my będziemy mogli poczuć smak lata nawet w najzimniejsze dni.
Spiżarniana lista przebojów
Wśród metod zapewnienia trwałości przetworom owocowo - warzywnym możemy wyróżnić miedzy innymi: utrwalanie termiczne, marynowanie, kwaszenie, nasycanie cukrem. Najpopularniejszymi przetworami, jakie przyrządza się z wykorzystaniem tych metod są dżemy, powidła, marmolady, kompoty, kiszonki i marynaty.
Dżemy – otrzymuje się je przez zagęszczenie rozdrobnionych owoców z cukrem, syropem skrobiowym, kwasem spożywczym, pektyną. Prawidłowo przyrządzone powinny mieć konsystencje zżelowanej, smarownej masy. Ze względu na niższą kaloryczność, bardziej polecane są dżemy niskosłodzone. Trzeba jednak pamiętać, że w porównaniu z dżemami wysokosłodzonymi są one bardziej podatne na pleśnienie, dlatego po otwarciu koniecznie muszą być przechowywane w lodówce.
Powidła – przyrządza się je ze śliwek lub ewentualnie wiśni poprzez kilkakrotne zagęszczenie przecieru z dodatkiem świeżych owoców i cukru. Charakteryzują się gęstą, smarowną konsystencją oraz charakterystycznym słodko-kwaśnym smakiem.
Marmolady – w porównaniu z dżemami czy powidłami charakteryzują się stałą galaretowatą konsystencją. Dobra marmolada powinna zachowywać kształt przy krojeniu i jednocześnie dać się rozsmarowywać.
Kompoty – otrzymuje się je przez pasteryzowanie owoców zalanych woda z cukrem. Mimo oryginalnego smaku są one coraz mniej popularne, głównie ze względu na dostępność gotowych napojów i soków.
Kiszonki – kiszenie (kwaszenie) polega na poddaniu produktu fermentacji wywołanej przez bakterie kwasu mlekowe. Kwaśne środowisko oraz brak tlenu stwarza dobre warunki do zachowania witaminy C. Najczęściej kisi się kapustę, ogórki, buraki, paprykę, pomidory i jabłka.
Marynaty – otrzymuje się z owoców, warzyw, grzybów po zalaniu ich kwaśną lub słodko-kwaśną zalewą z dodatkiem soli i przypraw; jako środek zakwaszający może być stosowany ocet, kwas mlekowy, kwasek cytrynowy. Ogólna zasada jest taka, że warzywa o smaku łagodnym zalewa się marynatą kwaśniejszą, natomiast te o smaku bardziej wyrazistym - marynatą łagodniejszą. Marynaty doskonale zaostrzają apetyt i świetnie komponują z potrawami ciężkostrawnymi. Powinny unikać ich osoby mające skłonność do nadwagi oraz problemy ze strony przewodu pokarmowego.
Odpowiedni czas
Przygotowanie przetworów powinniśmy planować na ten czas, kiedy jest sezon na owoce czy warzywa – są one wtedy najtańsze oraz charakteryzują się najwyższą jakością. Najlepszym czasem na przygotowanie wszelkiego rodzaju dżemów, powideł, musów, kiszonek czy marynat jest okres pomiędzy lipcem a październikiem.
Kiedy robić przetwory i z czego?
Lipiec - morele, czereśnie, wiśnie, agrest, porzeczki, maliny, czarne jagody
Sierpień - śliwki (mirabelki), gruszki, borówki, jeżyny, czarny bez, ogórki, cukinia, papryka, buraki, cebula (kiszenie)
Wrzesień - jabłka, śliwki, winogrona, pomidory, kalafior, fasolka szparagowa, grzyby
Październik - jabłka, dzika róża, kapusta, dynia, pomidory, korniszony
Domowa jakość
Jakość przetworów domowych zależy przede wszystkim od ich wartości odżywczej i trwałości. Większość metod utrwalania warzyw i owoców prowadzi do obniżenia ich wartości odżywczej. Najczęściej stosowana w przetwórstwie domowym metody utrwalania termicznego wiąże się z utratą części cennych witamin, zwłaszcza witaminy C, która jest bardzo wrażliwa na działanie wysokiej temperatury. Straty te są nieuniknione, jednakże to, ile ostatecznie zachowa się cennych składników w słoikach zależy przede wszystkim od nas. Bardzo ważną kwestią jest jakość mikrobiologiczna przetworów – to od niej zależy ich trwałość. Owoce i warzywa stanowią doskonałą pożywkę dla bakterii, drożdży i pleśni, dlatego by przetwory były w stanie przetrwać zimę, podczas ich przyrządzania musimy zadbać o jak najbardziej higieniczne i sterylne warunki.
Aby przygotować trwałe przetwory o wysokiej wartości odżywczej należy:
- wybierać warzywa i owoce najlepszej jakości – świeże i sezonowe; wykluczone jest przyrządzanie przetworów z surowców nadpsutych czy przywiędniętych
- przed utrwaleniem owoce i warzywa starannie myjemy i osuszamy; unikamy długotrwałego moczenia ich w wodzie
- naczynia, w których będą przechowywane przetwory powinny być wykonane z materiałów nieszkodliwych dla zdrowia tj. szkło czy porcelana
- słoiki, butelki przeznaczone na przechowywanie przetworów powinny być idealnie czyste i sterylne – aby to osiągnąć należy je dokładnie umyć wodą z płynem do mycia naczyń, kilkakrotnie opłukać, a następnie wyprażyć w piekarniku
- czas obróbki cieplnej powinien trwać tylko tyle, aby osiągnąć pożądaną trwałość –zbyt długie ogrzewanie niszczy cenne witaminy
- naczynia z przetworami powinny być starannie zamknięte
- w przypadku przetworów owocowych o konsystencji stałej (dżemy, konfitury, powidła) warto przed zakręceniem słoika skropić ich powierzchnię niewielką ilością alkoholu, który zapewni dodatkowa ochronę mikrobiologiczną
- zakrętki, uszczelki gumowe do słoików muszą być starannie umyte i osuszone, a dla bezpieczeństwa warto jest je również przetrzeć spirytusem; sterylność korków do butelek zapewnia ich wygotowanie
